Le repas "plateau de fromage"

D'aussi loin que je me souvienne, le fromage a toujours éveillé en moi une gourmandise sans égale.
Le souvenir de "la petite Laetitia perchée sur sa chaise haute, réclamant à table son morceau de fromage", fait aujourd'hui encore beaucoup rire ma famille.
Tout comme le rituel qui en disait long sur l'adoration dont nous faisions preuve ma soeur et moi pour le Camembert : déballage, inspection sous toutes les coutures, appréciation du "moelleux" du bout du doigt, avant de... lui faire un BISOU juste avant de le manger. (Aujourd'hui ça va mieux, nous avons appris à modérer cet élan d'amour, merci.)

Je prenais donc autant de plaisir à manger du fromage qu'à le "manipuler" -vous l'aurez compris...- et m'amusais (avec beaucoup de sérieux) à emballer soigneusement "comme dans le magasin" chaque morceau à la fin du repas.
D'ailleurs, c'était décidé, je voulais être "vendeuse de fromages".

A ce jour, je n'ai pas ouvert de crèmerie-fromagerie, en revanche j'ai la chance d'avoir un amoureux qui partage avec moi ce goût du fromage (je ne pourrais décemment pas partager ma vie et mon frigo avec quelqu'un qui en serait dégoûté, c'est évident...!) ; et nous apprécions de nous régaler de temps en temps d'un dîner "dégustation de fromages".

Il est facile d'élaborer un bon plateau de fromage, pour peu qu'on respecte certains critères :

- Achetez vos fromages chez un commerçant spécialisé (c'est à dire dans une fromagerie, pas dans un supermarché quoi). C'est un professionnel (le plus souvent passionné) qui connait bien ses produits, leur qualité, leur affinage... Il se fera un plaisir de vous conseiller et de vous guider dans l'élaboration de votre plateau selon vos goûts, les affinages et les saisons.

- Optez de préférence pour des fromages "fermiers" et fabriqués au lait cru.

- Les AOC (Appellations d'Origine Contrôlée) sont également un bon indicateur. En France, 46 fromages (voir tableau ci-dessous) portent ce label, gage de l'authenticité et la typicité de leur origine géographique.
Les AOC permettent de garantir la qualité et les caractéristiques du produit, ainsi que son terroir d'origine et le savoir-faire du producteur.

(source : www.univers-fromages.com)

- Afin de varier les goûts et les sensations lors de votre dégustation, piochez dans les différentes familles de fromage existantes pour composer votre plateau : les pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Brie...) ; les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles, Epoisses...) ; les pâtes pressées cuites -ou pâtes dures- (Emmental, Comté, Beaufort...) ; les pâtes pressées non cuites (Cantal, Salers, Tommes...) ; les pâtes persillées -ou bleus- (Roquefort, Bleu d'Auvergne...) et les chèvres (catégorie qui ne dépend pas du type de fabrication, mais du lait !)

- Lors de ce type de "dîner dégustation", j'accompagne le fromage de produits simples : une salade fraîche avec une vinaigrette légère (au vinaigre balsamique pour ne pas tuer le goût des fromages), du bon pain de campagne ou aux noix, et quelques fruits de saison apportant une note sucrée et rafraîchissante (raisin, poires, noix... ou fraises, framboises, abricots, prunes... selon la saison).

Quant à l'accompagnement "boisson", on ne se refuse évidemment pas un ou deux verres de vin au cours du repas.
Pour être (à peu près) sûr de ne pas se trompez, sâchez que c'est le vin blanc qui se marie le mieux avec de nombreux fromages, et non pas le vin rouge qui a tendance à en dénaturer le goût.
Une autre astuce : associer fromage et vin produits dans la même région sera toujours un mariage harmonieux ! La nature est bien faite !

"L'oeuf sur le le plat, façon Rene Redzepi"

(source : Libération.fr)

Je suis fascinée.
Par Rene Redzepi et sa créativité. Par la pureté et l'élégance de sa cuisine.
Par l'audace de ce plat d'une simplicité majeustueuse.

Rene Redzepi est à la tête du "meilleur restaurant du monde" (2010 et 2011), celui qui a transcendé la cuisine nordique.
Le Noma; pour "nordisk" (nordique) et "mad" (nourriture).

Là bas, il partage avec les clients son goût des produits : frais, locaux, de saison; et son respect de leur lien à la nature : il sert le sanglier avec le blé et les baies qui l'ont nourri, les myrtilles "dans leur environnement naturel" et les légumes dans un "champ" (de terre de malt).

De la poésie à l'état brut.

"Champ de légumes"

"Myrtilles dans leur environnement naturel", page 289 de "Noma : Le temps et l'espace dans la cuisine nordique"

Noma, c'est aussi le nom du livre (imposant -400 pages-) écrit par le chef, qui nous fait voyager à travers "le temps et l'espace dans la cuisine nordique". 

Dans cet ouvrage, les recettes ne sont qu'au second plan, car c'est avant tout la beauté que l'on dévore des yeux. Celle des assiettes, de la nature nordique, du travail des hommes : ceux qui produisent et celui qui cuisine.

Bref, ce livre est un cadeau que l'on fait ou que l'on se fait (pour ma part, quand nous aurons acheté une nouvelle étagère... Tâchons de ne pas achever celle qui menace déjà de s'écrouler sous le poids des livres.) (Humm, l'Amoureux ne me refusera pas ça... C'est pas comme si je lui demandais de m'emmener manger à Copenhague, hein ?)

Bruschettas tomates-mozzarella

Bizarrement, ça n'est ni dans un restaurant, ni grâce à mes lointaines origines italiennes que j'ai découvert les bruschettas. En réalité, c'est au film "Julie & Julia" (de Nora Ephron, avec l'excellente Meryl Streep et la touchante Amy Adams) que je dois cette révélation.

Ce film raconte les histoires entrelacées de Julia Child et Julie Powell.
La première a révolutionné la cuisine des ménagères américaines des 60's, en leur apprennant à cuisiner "français", grâce à son livre "Mastering The Art Of French Cooking"
La seconde, américaine trentenaire un peu paumée mais passionnée de cuisine, s'est lancé le défi de réaliser en 365 jours les 524 recettes du-dit livre, tout en partageant ses expériences culinaires sur un blog.

Dans cette ôde au plaisir culinaire, les recettes et les plats sont mis à l'honneur avec tant de passion et de poésie, qu'on sentirait presque le goût et l'odeur traverser l'écran...
Et puis il y a cette scène où Julie décide de reprendre sa vie en main. De cusiner sans relâche pendant 1 an et de tenir un blog.



Et dans cette scène, Julie prépare et mange des bruschettas avec son mari.
Il m'a suffit de les voir croquer à pleine bouche dans ces tartines de pain doré et de tomates gorgées de soleil, pour déclencher en moi une passion dévastatrice (!!!)

Les bruschettas du film (photo : Sony Pictures)

Et comme je ne suis pas qu'à moitié gourmande, j'ai ajouté à la recette de la mozzarella di buffala.
(On en trouve facilement en grande surface, alors évitez les "fausses" mozzarella au lait de vache pasteurisé et sans goût...)Mais la palette des bruschettas est immense : à vous de jouer avec votre créativité, vos envies, et les bons produits que vous avez sous la main !

Basilic bio

Préparation : 10 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 tartines de pain/baguette de campagne
- 2 belles tomates (ou 4 plus petites, de variétés différentes pour varier les goûts et les couleurs)
- 1 boule de mozzarella di buffala
- du basilic frais
- huile d'olive
- vinaigre balsamique
- une gousse d'ail
- sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C.
Faites chauffer une poêle à feu vif et faites griller les tartines frottées à l'ail puis arrosées d'un généreux filet d'huile d'olive, et réservez.
Coupez les tomates en dés et mettez-les dans un bol pour les assaisonner : une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les sur les tartines.
Recouvrez ensuite avec les tomates.
Enfin, passez quelques minutes dans le four chaud afin de faire fondre la mozzarella.
Au moment de servir, ajoutez sur les tartines quelques feuilles de basilic frais.

"Bon appétit !"

Magret de canard aux framboises et pain de maïs

Amatrice de viande, sans pour autant être aussi carnivore que lorsque que j'étais petite (j'aurais avalé des pièces de boeuf saignantes aussi grosses que moi..!), j'apprécie aujourd'hui d'en manger moins souvent mais de me régaler avec de bons produits.
Et bizarrement, j'ai presque banni le boeuf de mes repas (le tartare et moi avons d'ailleurs rompu dans d'attroces souffrances !).

En revanche s'il y a une viande que je mange toujours avec le même plaisir, c'est bien le canard !
Rien de tel que de quelques tranches de magret rosé et juteux à savourer en toute simplicité. (Et sans enlever la tranche de gras si délicieuse quand elle est bien grillée, svp !)
Un magret de qualité et un bon vinaigre de framboise : la recette est facile pour obtenir un plat simple et pourtant subtil et raffiné. (Attention pendant la cuisson : la graisse de canard, c'est féroce !)

Ici, j'ai choisi d'accompagner mon canard d'un pain de maïs ("cornbread"), une de mes lubies culinaires du moment. 

Cet accompagnement typiquement américain est souvent servi avec les viandes pendant le repas; même si en France nous l'apparenterions plus à un dessert. 

De prime abord assez sec, le pain de maïs se marie à merveille avec la sauce à la framboise et la graisse de canard... 

Magret de canard à la framboise : 

Préparation : 5 minutes / Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 magret de canard 

- du vinaigre de framboise 

- fleur de sel et poivre (5 baies) 

- quelques framboises (pour la déco) 

Parez le magret de canard : enlevez le gras qui dépasse et dénervez le filet. 

Assaisonnez-le des 2 côtés avec de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. 

Dans une poêle/sauteuse bien chaude, saisissez le magret côté peau 5 à 6 minutes (si vous souhaitez une viande saignante ou simplement rosée) tout en l'arrosant avec la graisse qui s'échappe. 

Evacuez avec précaution la graisse de la poêle puis retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 2 minutes avant de déglacer au vinaigre de framboise (l'équivalent de 4 ou 5 cuillères à soupe... ou plus ou moins selon votre goût !). 

Coupez le magret en tranches et servez-les nappées d'un filet de sauce, avec quelques framboises. 

Pain de maïs ("cornbread") : 

Préparation : 15 minutes / Cuisson : 25 minutes

Ingrédients : 

- 225 g de farine de maïs 

- 225 g de farine de blé 

- 4 cuillères à soupe de sucre roux 

- un sachet de levure 

- 1 cuillère à café de sel 

- 30 g de beurre 

- 2 oeufs (bio) 

- 35 cl de lait 

Préchauffez le four à 150°C. 

Mélangez les farines, la levure, le sel et le sucre. 

Faites fondre le beurre à feu doux. 

Battez les oeufs et ajoutez-les au mélange sec, avec que le beurre et le lait.
Beurrez un moule et versez la préparation. Faites cuire pendant 25 minutes (ou plus, selon la puissance de votre four). Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. 

Gâteau moelleux aux amandes et aux framboises

Pas vraiment pâtissière, les livres "sucrés" ne se bousculent pas sur mes étagères.
Pourtant, s'il y en a un dont je ne pouvais me passer, c'est bien "Desserts des Jours Heureux" de Guillemette Auboyer (auteur du blog culinaire "Chocolat et caetera") et Eve-Marie Briolat (styliste gourmande et passionnée), pour :

1) Le titre absolument délicieux

2) Les charmantes photos rétro qui accompagnent les recettes : lèvres et ongles laqués de rouge, des pois, des fleurs et de belles couleurs !


3) Les grands classiques traditionnels cotoyant des recettes innovantes et gourmandes, et qui font que cette Bible des Desserts a de quoi détrôner tous les ouvrages en la matière !


Ayant envie d'un bon gâteau, simple et réconfortant (et avec des fruits) (rouges de préférence) (oui, quand elles naissent, mes envies sont pour le moins... précises !), c'est tout naturellement que j'ai ouvert mon livre au chapitre "Saveurs estivales" (un autre adorable détail : les recettes sont classées en jolies catégories -En amoureux, Christmas Time, Déjeuner gourmand, etc...-).

Avec ses ingrédients "du placard" et ses délicats fruits rouges de saison, le Gâteau moelleux aux amandes et aux framboises s'est avéré parfait à réaliser... Et à manger !
Le goût incomparable du beurre demi-sel (s'il vous plaît, choisissez un vrai bon beurre, AOP si possible,le dessert n'en sera que plus qualitatif et savoureux), l'acidité des framboises se mariant à merveille avec la tendresse des amandes...

Si je n'ai qu'un conseil à vous donner, c'est de vous mettre immédiatement aux fourneaux ! (Et de vous procurer ce livre qui est une vraie merveille.)

Préparation : 15 minutes / Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

- 100 g de beurre demi-sel (AOP) + un peu pour le moule
- 170 g d'amandes en poudre
- 170 g de sucre (roux)
- 4 oeufs (bio)
- 20 g de farine (bio)
- 125 g de framboises
- 60 g d'amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Faites fondre le beurre à feu doux (ou quelques secondes au micro-ondes, mais le micro-ondes c'est maaaal !) puis mettez hors du feu et réservez.
Mélangez les amandes en poudre, le sucre et les oeufs dans un saladier, puis ajoutez le beurre fondu et la farine et mélangez le tout.
Versez la pâte dans un moule à manqué beurré.
Répartissez les framboises sur la pâte et saupoudrez le tout d'amandes effilées.
Enfournez et laissez cuire pendant environ 30 minutes (ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et que le test du "couteau planté dans le gâteau qui ressort avec une lame sans trace" ait fonctionné ;)
Enfin, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir avant de le démouler.